Производственный вет ...

Яйца птицы (кур, индеек, уток, гусей, перепелок) являются пищевым продуктом, обладающим высокой пищевой, биологической ценностью и усвояемостью. Это обусловлено содержанием в них полноценных белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов. Аминокислотный набор яичного белка считается идеальным, его используют при определении биологической ценности пищевых продуктов в методе аминокислотного скора. Яйцо имеет сложное строение. Основными составными частями его является скорлупа, белок и желток. Химический состав яйца (%) представлен в таблице №1.

Таблица  5 – Химический состав составных частей куриного яйца (%)

 

Примечание: жирорастворимые витамины сосредоточены только в желтке, водорастворимые – в желтке и белке.

Большинство протеинов яиц относится к полноценным. Липиды содержатся только в желтке яиц: это жиры -62,3; фосфолипиды – 32,8; стерины и стероиды – 4,9%. В состав желтка входит около 16% белка. Температура плавления жира яиц 34-39°C, йодное число равно 64-82. Углеводы представлены глюкозой, маннозой и галактозой. Пигментные вещества из группы каротиноидов, овофлавин и др.

От здоровой птицы получают яйцо свободные от микроорганизмов. Микробное обсеменение их происходит эндогенным путем в яичнике и яйцеводе больной птицы или бактерионосителей. Экзогенное заражение возможно через скорлупу, загрязнённую землей и экскрементами птиц при нарушении ее целостности, при хранении яиц в условиях повышенной влажности и температуры. Нарушение режима хранения может привести и к другим нежелательным процессам – аутолизу, окислительной порче, усушке, поэтому при экспертизе учитываются сроки и условия хранения яиц.

На пищевые цели используется доброкачественные яйца кур, индеек, цесарок, перепелов, уток и гусей. Основную массу товарных яиц составляют яйца куриные, незначительную – перепелиные и цесариные. Индюшиные яйца в связи с малой яйценоскостью идут только для воспроизводства птицы. Яйца водоплавающей птицы заготавливают только для промышленной переработки. В целях предупреждения заболевания людей пищевым сальмонеллезом их используют только на хлебопекарнях, кондитерских предприятиях при обработке высокими температурами (не ниже 98°С). Перед отправкой из хозяйства их упаковывают в отдельную тару с обозначением по трафарету «Яйца куриные», «Яйца гусиные» с указанием порядка использования.

Продажа утиных и гусиных яиц на рынках частными лицами, а также предприятиями государственной и кооперативной торговли запрещена. Яйца птицы на предприятиях по производству и переработке, поступающие на пункт заготовки и хранения, рынки – подвергаются ветеринарно-санитарной и товарной оценке.

На каждую партию яиц должно быть представлено ветеринарное свидетельство или справка (в пределах района, города) о благополучии хозяйства, из которого они получены, по инфекционным болезням птиц и документ удостоверяющий соответствие их качества и безопасности требованиям стандарта ГОСТ Р 52121-2003. При установлении инфекционных заболеваний санитарную оценку, закупку, вывоз яиц проводят руководствуются действующим инструкциями по борьбе с конкретными болезнями.

На рынках владелец представляет ветеринарное свидетельство или справку (в пределах района) о благополучии птицы и местности по инфекционным болезням. В случае отсутствия ветеринарного документа или удостоверения, что яйца поступили из неблагоприятного местности, их проваривают в течении 15 минут. Партией считается любое количество яиц одного вида, категории и одной даты сортировки, упакованное в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и безопасности. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, относящихся к низшей категории. Для проведения проверки соответствия качественных характеристик яиц проводят выборку в соответствии с требованиями стандарта, которые указаны в таблице №2. Упаковочные единицы отбирают из разных мест партии (сверху, из середины, снизу).

Таблица  6 – Отбор яиц из партии для проведения контроля

Количество упаковочных единиц в партии	Количество отбираемых упаковочных единиц	Объем выборки яиц (штук)
До 10 включительно	1	360
От 11 до 50	3	540
От 51 до 100	5	750
От 101 до 500	12	1080
От 501 до 1000	24	1440

 

         Пораженные упаковочные единицы в выборку не включаются. Яйца в поврежденных упаковочных единицах подвергают 100% сортировке.

В зависимости от сроков хранения и качества, пищевые товарные яйца подразделяют на диетические и столовые (ГОСТ Р 52121-2003) К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. К столовым относят яйца, срок хранения которых при температуре от 0° до 20° составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии – производителе при температуре от минус 2° до 0° не более 9 суток. Мытые яйца, это яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенными к применению, хранят при температуре от 0°С до 20°С не более 12 суток. Яйца, принятые в торговую сеть, как диетические, но срок хранения, которых в процессе реализации превысил 7 суток, переводят в категорию столовых.

         Диетические и столовые яйца в зависимости от массы и качества подразделяют на пять категорий: высшая, отборная, первая, вторая и третья, данные представлены в таблице № 7.

Таблица  7 – Категории яиц в зависимости от массы

Категория	Масса одного яйца, г	Масса 10 яиц, г	Масса 360 яиц кг, не менее
Высшая	75,0 и свыше	750,0 и свыше	27,0 и свыше
Отборная	От 65,0 до 74,9	От 650,0 до 749,9	От 23,4 до 26,999
Первая	От 55,0 до 64,9	От 550,0 до 649,9	От 19,8 до 23,399
Вторая	От 45,0 до 54,9	От 450,0 до 549,9	От 16,2 до 19,799
Третья	От 35,0 до 44,9	От 350,0 до 449,9	От 12,6 до 16,199

        

Качественные характеристики должны соответствовать требованиям действующего стандарта ГОСТ Р 52121-2003, отраженным в таблице № 8

Таблица 8 – Качественные показатели товарного яйца

Вид яиц	Состояние воздушной камеры, ее высота	Состояние и положение желтка	Плотность и цвет белка
Диетическое	Неподвижная высота не более 4 мм.	Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается	Плотный, светлый, прозрачный
Столовые: Хранившиеся при температуре от 0° до 20°С	Неподвижная или допускается некоторая подвижность высота не более 7 мм.	Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, занимает допускается небольшое отклонение от центрального положения	Плотный, светлый, прозрачный
Столовые: Хранившиеся в промышленных или торговых холодильниках при температуре от -2° до 0°С	Неподвижная или допускается некоторая подвижность высота не более 9 мм.	Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения	Плотный, светлый, прозрачный, допускается недостаточно плотный.

 

         Для определения качественных характеристик, категории, чистоты скорлупы, запаха от объединений пробы берут 50% яиц, а для исследования микробных показателей – 25%, но не менее 30 штук.

Задание: Определить ветеринарно-санитарную характеристику и товарное качество яиц.

План работы: 1. Ознакомиться с правилами ветсанэкспертизы яиц домашней птицы;

2.Провести наружный осмотр, овоскопию, люминесцентный анализ и взвешивание яиц (десятка и выборочно поштучно);

3. По результатам исследования дать санитарную и товарную оценку яиц.

Оборудование и материалы: яйца разного качества (10-20 штук), весы с разновесом, овоскоп, флюроскоп.

Наружный осмотр. При наружном осмотре яиц устанавливают цвет, загрязнённость скорлупы и ее целостность. Возможно обнаружение следующих дефектов: загрязнение скорлупы землей, экскрементами птиц, бой – повреждение скорлупы без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина), тек – повреждение скорлупы и подскорлупной оболочки с признаками течи при условиях сохранения желтка, запашистость – легко улетучивающийся запах.

Овоскопия –просмотр яиц на овоскопе в проходящем свете. При овоскопии определяют величину и подвижность воздушной камеры (пуги) по большой оси, положение желтка, видимость его контуров, просвечиваемость содержимого, наличие под скорлупой пятен.

При исследовании могут быть обнаружены яйца не соответствующие требованиям стандарта: увеличение воздушной камеры, «выливка» - частичное смешивание желтка с белком, «присушка» - пресыхание желтка к скорлупе, «красюк» - полное смешивание желтка с белком, «малое пятно» - единичные неподвижные пятна под скорлупой общим размером не более 1/8 ее поверхности, «большое пятно» - наличие под скорлупой пятен общим размеров более 1/8 поверхности яйца, «кровяное кольцо» - на поверхности желтка просвечиваются кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы, «тумак» - темные, не просвечивающиеся при овоскопии яйца (испорченное содержимое).

Люминесцентный анализ проводят при подозрении на загрязнённость яиц микроорганизмами или для уточнения сроков их свежести. Для этого яйца просматривают в потоке ультрафиолетовых лучей. Свежие яйца, не загрязнённые микроорганизмами, флюоресцируют ярко-малиновым светом. При длительном хранении свечение сине-фиолетовое. Яйца не доброкачественные флюоресцируют синим светом, при этом хорошо просвечиваются темные точки, пятна (колонии плесени и микроорганизмов).

Санитарная оценка. В зависимости от результатов внешнего осмотра и овоскопии яйца, благополучные по инфекционным болезням птиц, подразделяют на пищевые (доброкачественные), пищевые неполноценные и не пищевые (технический брак).

Пищевыми считаются яйца с чистой скорлупой без механических повреждений, с высотой пуги не более 9 мм, с плотными просвечивающимся белком, прочным, малозаметным, занимающим центральное положение, или слегка подвижным желтком. Содержимое не имеет признаков порчи, эти яйца допускаются в реализацию в торговую сеть и на рынке. На доброкачественную продукцию на рынке наносят клеймо с обозначением «ветосмотр» или выдают этикетку установленной формы. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, их хранят при температуре от 0°с до 20°С не более 212 суток. Скорлупа яиц должна быть не поврежденной, чистой, без пятен крови и помета. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных, а на столовых, занимающих не более 1/8 поверхности точек и полосок (следов соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц). Яйца, предназначенные для длительного хранения мыть не рекомендуется. Яйца, принятые в торговую сеть, как диетические, срок хранения которых в процессе реализации превысил 7 суток, переводят в категорию столовых.

Пищевыми неполноценными считают яйца легковесные (масса одного не менее 35 г), высотой воздушной камеры более 9 мм, с признаками «боя», «выливки», «присушки», «малого пятна». Их используют для промышленной переработки. На рынках такие яйца продавать запрещено. Их не клеймят и возвращают владельцу.

Не пищевыми являются яйца с пороками: «тумак», «красюк», «запашистость», «кровяное кольцо», «большое пятно», а также яйца «миражные» - изъятые из инкубатора как неоплодотворенные. Не пищевые яйца уничтожают или направляют на кормовую муку, о чем составляют акт.

Маркировка. На диетических яйцах указывают: вид, категория, дата сортировки (число и месяц), на столовых – только вид и категорию. Вид при маркировке обозначают: диетические – Д, столовые – С. Категорию обозначают следующим образом: Высшая – В, отборная – О, первая – 1, вторая – 2, третья – 3.

Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование производителя или товарный знак). Разрешено не наносить маркировку на яйца, упакованную в потребительскую тару, при условии опечатывания ее этикеткой, с маркировкой, характеризующей продукт:

1. Наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);

2. Товарный знак производителя (при наличии);

3. Наименование продукта, вид, категория;

4. Дата сортировки;

5. Срок годности и условия хранения;

6. Обозначение стандарта;

7. Информация о сертификации.

Этикетку наносят на две торцевые стенки упаковки с маркировкой, характеризующей продукт: наименование и местонахождение производителя (юридический адрес); товарный знак производителя (при наличии); наименование продукта, вид, категория, дата сортировки, условия хранения, информация о сертификации.