Производственный вет ...

Лабораторное исследование соленой рыбы. Соленая рыба по органолептическим свойствам должна соответствовать требованиям, установлен­ным стандартом. В зависимости от показателей цвета, вкуса, запаха и консистенции соленая рыба подразделяется на сорта: первый, второй или признается недоброкачественной. Рыбы, которая по результатам исследования признана недоброкачественной, бракуется или при незначительных при­знаках порчи подлежит санитарной обработке.

Рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, без на­ружных повреждений. У рыбы крепкого посола может быть незначительное потускнение, со слабым желтоватым оттенком как на по­верхности, так и на разрезе. У неразделанной рыбы брюш­ко должно быть поджатое или слегка ослабевшее, допус­кается частичная сбитость чешуи. Разделка рыбы должна быть правильной или с незначительными отклонениями; консистенция — от сочной до плотной, у тресковых рыб допускается слоистость мяса.

Запах должен быть специфическим, свойственным со­леной рыбе.

Рыба второго сорта может иметь неболь­шие поверхностные повреждения, со сбитостью и потуск­нением чешуйчатого покрова и пожелтением на поверх­ности, не проникшим в мясо. Брюшко ослабевшее, могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция может быть жесткой или несколько слабой, но не дряб­лой. Допускается слабокисловатый запах в жабрах, сла­бый запах окислившегося жира на поверхности и незна­чительный привкус ила.

Рыба недоброкачественная не отвечает признакам, предусмотренным для второго сорта. Она имеет различные пороки, которые принято называть спе­циальными терминами: 1) рвань — наличие механических повреждений; 2) лопанец — рыба с лопнувшим брюшком; 3) затхлость — затхлый запах в жабрах, вызванный paзвитием плесеней; 4) ржавчина — значительное окисле­ние жира с образованием оранжево-коричневых пятен на поверхности или в мясе; 5) окись — гнилостный распад слизи, поверхностных покровов или мяса; 6) затяжка — начальная стадия разложения соленой рыбы, сопровож­дающаяся легким покраснением мяса; 7) загар — гнилост­ный запах рыбы в местах скопления крови, при этом около жабр и вдоль позвоночника образуются темные пятна, проникающие в толщу мышц. Иногда на поверхности рыбы образуется красный налет «фуксин». Появление «фук­сина» обусловлено развитием галофильных пигменто-образующих микроорганизмов. Соленую рыбу могут по­ражать личинки сырной мухи — «прыгунки» и личинки жука-кожееда — «шашел».

Помимо осмотра образцов соленой рыбы, исследуют и тузлук. Разложившийся тузлук приобретает грязно-серый цвет и неприятный запах («окисший тузлук»).

К  бессортной относят рыбу с пороками — рвань и лопанец. Рыба с поверхностной ржавчиной и фуксином подлежит зачистке жесткими щетками с последующим посолом. При наличии в жабрах или на чешуе прыгунков или шашела рыбу погружают в чан с насыщенным раство­ром соли, личинки всплывают на поверхность рассола, их удаляют, а рыбу вторично промывают тем же рассолом. Для обезвреживания от этих личинок можно применить облучение рыбы лучами прожектора или выдержать ее двое суток в холодильнике с температурой не выше —12°.

Соленая рыба считается непригодной в следующих слу­чаях:

1) наличие признаков гнилостного разложения (окись, загар, дряблая консистенция);

2) образование ржавчины, окиси, фуксина, проникших в мышечную ткань;

3) поражение рыбы прыгунками или шашелами, проникшими под кожу или в брюшную полость.

Лабораторное исследование вяленой рыбы. Вяленая рыба должна отвечать следующим показа­телям.

Рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, без налета выкристаллизовавшейся соли (налет может быть в области головы). Чешуя допускается местами сбитая, брюшко слегка ослабевшее, с легким пожелтением. Консистенция плотная и твердая, вкус и запах, свойственные рыбе данного сорта, без порочащих привкусов и запахов.

Рыба второго сорта может иметь .сбитость чешуи, ослабевшее или пожелтевшее брюшко, налет вы­кристаллизовавшейся соли на поверхности и отклонения от правильной разделки. Консистенция слегка ослабев­шая, а запах слабозатхлый; у разделанной рыбы допус­кается запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах и легкий привкус ила.

Рыба недоброкачествен ная не отвечает требованиям, предусмотренным для рыбы второго сорта.

Пороки, свойственные недоброкачественной соленой рыбе, могут быть обнаружены и при исследовании вяле­ной рыбы.

Если вяленая рыба поражена плесенями, то можно ог­раничиться производственным туалетом и выпустить рыбу в немедленную реализацию. Непродолжительное хране­ние такой рыбы можно разрешить в условиях, препят­ствующих развитию плесеней (сухой воздух, температура ниже — 10°).

В остальном санитарная оценка вяленой рыбы такая же, как и соленой.

Лабораторное исследование рыбы холодного копчения. Доброкачественная рыба холодного копчения должна отвечать следующим требованиям.

Рыба первого сорта должна иметь чистую, не влажную поверхность; у рыбы неразделанной брюшко целое, плотное. Допускаются незначительные подсохшие натеки жира, незначительный налет соли у жаберных крышек, глаз, основания хвостового плавника и частичная сбитость чешуи (у сиговых, белоглазки, кефали, ельца, сопы, морского окуня, скумбрии и чехони сбитость чешуи не ограничивается). Разделка рыбы может иметь только незначительные отклонения, у дальневосточных лососей допускается морщинистая поверхность, а у отдельных экземпляров рыб — незначительные трещины в брюшной полости. Цвет чешуйчатого покрова должен быть светло-золотистым у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный — у рыб с другой природной окраской. Консис­тенция рыбы — сочная или плотная, вкус и запах — свойственные копченой рыбе, без сырости и порочащих признаков.

Рыба второго сорта может иметь более значительные натеки жира, незначительный налет соли, сбитую чешую, отмякшее брюшко с небольшими разры­вами. У потрошеных рыб могут быть слегка оголены концы реберных костей. У дальневосточных лососей до­пускается частичное отставание кожи от мяса, слабо­выраженный брачный наряд (но не зубатка) и более зна­чительные трещины в брюшной полости. Цвет чешуйча­того покрова допускается от золотистого до темно-корич­невого с незначительными светлыми пятнами. Консистен­ция может быть ослабевшая, но без признаков подпарки, для лососей дальневосточных — жесткая или мягкова­тая; при разрезе мясо слегка крошится. Допускается более резкий, чем для первого сорта, запах копчености и легкий привкус ила.

Рыба недоброкачественная имеет при­знаки, не соответствующие требованиям, установленным для второго сорта.

Пороки недоброкачественной копченой рыбы могут быть сходными с пороками соленой рыбы. Принципы сани­тарной оценки копченой рыбы такие же, как и соленой. При осмотре копченой рыбы необходимо также выявлять некоторые ее специфические дефекты.

«Пузыри» — участки сморщенной отстающей кожи вследствие длительного содержания рыбы в чанах для отмочки.

«Ожоги» — наличие участков темного цвета по при­чине перегрева рыбы.

«Подпарка» — сваривание рыбы в процессе копчения.

«Потеря чешуи» — матовый оттенок и дряблость мус­кулатуры в результате использования для копчения рыбы из окисших тузлуков.

«Рапистость» — кристаллизация соли на поверхности рыбы как следствие пересоленности.

«Белобочка» — непрокопченные белые места, которые соприкасались друг с другом во время копчения рыбы в ка­мерах.

При наличии этих пороков рыбу в продажу не выпус­кают. Рыбу с дряблой мускулатурой и неприятным запа­хом бракуют. При наличии пузырей, ожогов и подпарки, выраженных в незначительной степени, рыба может быть использована для общественного питания после кулинар­ной обработки. Рыбу с «рапистостыо» вымачивают с по­следующей немедленной реализацией. Рыбу с «белобоч­кой» возвращают для дополнительной обработки или немедленно реализуют.

Физико-химические методы исследования соленой, вяленой, копченой рыбы. Из лабораторных методов применяют бак­териоскопию мазков-отпечатков, реакцию Эбера на ам­миак, реакцию на сероводород и редуктазную пробу, исследования проводят по схемам, аналогичным исследованию свежей рыбы.

Для санитарной оценки соленых сельдей возможно применять люминесцентный анализ. Поверх­ностные покровы доброкачественных сельдей флуоресци­руют фиолетовым цветом, в стадии сомнительной свежести на них выявляются белые и желтые пятна. Несвежие сельди имеют голубовато-зеленоватое свечение. Экстракты из доброкачественных сельдей светло-голубоватого цвета, по мере порчи голубое свечение становится более интен­сивным.

Определение поваренной соли (арбитражный метод). В мерную колбу емкостью 200 см³ поме­щают навеску фарша рыбы 2 г и заливают нагретой (40— 45°) дистиллированной водой приблизительно на ³/₄ объема колбы.

Смесь настаивают в течение 15—20 минут. Через каждые 5 минут колбу сильно встряхивают, продолжитель­ность каждого встряхивания должна быть не менее 0,5 минуты. Допускается настаивать фарш и с холодной водой (комнатной температуры), но тогда продолжительность экстракции удлиняется до 25—30 минут. Жидкость в колбе охлаждают до комнатной температуры (под краном или колбу погружают в холодную воду), колбу доливают водой до метки, взбалтывают и фильтруют через несмоченную бумагу или двойной слой марли. Воронку во время филь­трования закрывают часовым стеклом. Первые 20—30 мл фильтрата сливают.

В коническую колбу для титрования берут 25 см³ филь­трата, добавляют в качестве индикатора 2—3 капли на­сыщенного раствора хромовокислого калия и титруют 0,1н раствором азотнокислого серебра до неисчезающей красновато-бурой окраски.

Расчет производят по формуле:

Х =2,34 × а

                  

где:  Х— содержание поваренной соли (в %);

а — количество мл 0,1 N азотнокислого серебра, из­расходованного на титрование.

Содержание поваренной соли составляет:

вяленая рыба 11—14%;

рыба холодного копчения — 5—14%;

соленая рыба — 6—17%;

солено-сушеная — 12—15%.