Производственный вет ...

Рыба свежая, особенно парная, продукт нестойкий. При неудовлетворительных условиях хранения (через 12-24 часа после вылова) быстро подвергается порче.

Это обусловлено рядом факторов: рыхлой структурой мышечной ткани, значительным содержанием в ней воды, низким уровнем гликогена, преобладанием в жире насыщенных жирных кислот, наличием большого количества высоко активных кишечных ферментов, содержанием на поверхности рыбы слизи, которая служит благоприятно средой для развития микробов, особенностью которых является способность развиваться при низких температурах (0 - +5˚С).

Кроме того, рыбу часто замораживают непотрошеной, с головой и жабрами, которые прежде всего подвергаются гниению.

Необходимо помнить, что рыба может быть причиной заболевания человека и животных гельминтозами, в результате употребления в пищу необеззараженной продукции.

Наиболее распространенными являются описторхоз, клонорхоз, метагонимоз, дифиллоботриоз и др.

С учетом вышесказанного ветеринарно-санитарную экспертизу рыбы проводят с целью установления безопасности рыбной продукции и профилактики гельминтозов, а так же для установления степени ее свежести, руководствуясь Правилами ветсанэкспертизы пресноводной рыбы и раков, рыбу допускают к продаже, если она по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования пригодна в пищу людям.

В случае сомнения в доброкачественности рыбы отбирают образцы для дополнительного лабораторного исследования (бактериологического, токсикологического и др.).

Цель занятия: проведение экспертизы свежей и мороженной рыбы.

Задание: провести сенсорное исследование рыбы, микроскопию мазков-отпечатков и лабораторные исследования рыбы.

Отбор проб. Визуальному осмотру подвергают всю партию или упаковку, органолептическому – не менее 30 экземпляров, вскрытие проводят трех-пяти экземпляров из числа осмотренных рыб.

Для пробы варкой берут 100 г очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом воды и 5 мин. Кипятят.

Для лабораторных исследований отбирают из разных мест (не менее чем 5% партии рыбы и упаковок – ящиков, бочек и т.д.) несколько наиболее характерных экземпляров, в количестве при массе одной рыбы до 100 г 5-7 штук от партии; до 1 кг – две пробы по 100 г от двух рыб из партии; до 3 кг – две пробы по 150 г от одной-двух рыб из партии; при массе одной рыбы свыше 3 кг – от двух рыб отдельные куски головной и спинной части общей массой не более 500 г из партии или упаковки.

Сенсорное исследование. Исследование проводят в соответствии с данными, представленными в таблице 8.

Таблица 8 – Сенсорное исследование рыбы

Показатели	Степень свежести рыбы
	свежая	сомнительной свежести	несвежая
Глаза	выпуклые, роговица блестящая	впалые, тусклые	глубоко запавшие или выпадают, роговица тусклая
Жабры	красные или розовые	сероватые, запах кисловатый	грязно серые, покрыты слизью, запах гнилостный
Чешуя	блестящая, выдергивается с трудом	тусклая, легко выдергивается	тусклая, может отсутствовать
Запах	Запах жабр и поверхности рыбы устанавливают обычным образом. Запах внутренностей и глубоких слоев мяса определяют введением деревянной шпильки или ножа в следующие части тела: между спинным плавником и приголовком, несколько сзади от анального отверстия вверх к спине
	специфический	кисловатый	резкокислый, затхлый
Состояние внутренних органов	Для определения производят вскрытие рыбы. Рыбу кладут на правый бок и делают разрез с начала по белой линии от анального отверстия до жаберных дуг, затем по боковой линии головы от анального отверстия, снимая всю реберную часть
	ясно различимые	признаки распада кишечника и печени со стороны брюшины. Вдоль позвоночного столба темно-красная сторона	внутренние органы имеют вид бесструктурной массы
Состояние мышц	белые, упругие, с трудом отделяются от костей	сероватые, эластичность понижена	серые, дряблые, легко отделяются от костей

Бактериоскопия. Готовят мазки – отпечатки из поверхностного и глубокого слоев мускулатуры. Препарат высушивают на воздухе, фиксируют на пламени спиртовки, окрашивают по Грамму и исследуют под микроскопом.

Оценка результатов: рыба свежая – в поле зрения микробы отсутствуют или встречаются единичные кокки и палочки.

Рыба подозрительной свежести – в поле зрения препаратов из поверхностных слоев мышц – 30-60 микроорганизмов, из глубоких – 20-30.

Рыба несвежая – в препаратах из глубоких и поверхностных слоев мышц более 60 микробов в поле зрения. Препарат окрашен сильно, заметна распавшаяся ткань.

Определение рН. Накопление в мясе продуктов распада белка, особенно аммиака, обуславливает сдвиг рН в щелочную среду.

Готовят экстракт из соотношения 1:10 (берут 10 г фарша и 100 см³ дистиллированной воды). Экстрагируют 15 минут. Фильтруют через бумажный фильтр.

рН определяют при помощи стандартного набора цветных жидкостей в запаенных пробирках и компаратора с шестью гнездами для пробирок. В гнезда компаратора вставляют пробирки и заполняют их следующим образом: в 1-ю, 2-ю, и 3-ю пробирки первого ряда наливают по 2 мл экстракта. В 1-ю пробирку и 3-ю добавляют по 5 см³ дистиллированной воды, во 2-ю – 4 см³ дистиллированной воды и 1 см³ индикатора мата-нитрофенол. В 4-ю пробирку (среднюю второго ряда) наливают 7 см³ дистиллированной воды, в 4-е и 6-е гнезда вставляют стандартные пробирки, подбирая их таким образом, чтобы цвет их был одинаков с цветом средней пробирки первого ряда. рН исследуемого экстракта соответствует цифре, указанной на стандартной пробирке. Если оттенок цвета жидкости в пробирке с исследуемым экстрактом занимает промежуточное положение между двумя стандартными пробирками, то берется среднее между показателями рН этих двух растворов.

Оценка результатов: рыба свежая – рН 6,8-7,0; рыба подозрительной свежести – 7,1; рыба несвежая – 7,2 и выше.

Определение аммиака с реактивом Эбера. Наиболее характерным признаком порчи рыбы является накопление конечных продуктов распада белков – аммиака, сероводорода и др.

В составе реактива Эбера входит 1 часть HCL, 1 часть эфира и 3 части этилового спирта. Газообразный аммиак, соединяясь с парами концентрированной HCL, образует хлористый аммоний в виде облачка.

В пробирку с опущенной через нее проволочкой, заканчивающейся крючком, на который надевают кусочек рыбы. При этом расстояние между кусочком рыбы и поверхностью реактива должен быть 1 см.

Оценка результатов: при наличии в рыбе аммиака в пробирке появляется белое облачко хлористого аммония.

Определение сероводорода. Является одним из важных методов оценки санитарного качества непотрошеной рыбы, т.к. накопление сероводорода чаще происходит при разложении белков в анаэробных условиях.

Газообразный сероводород взаимодействует с уксуснокислым свинцом, образуя сернистый свинец черного цвета.

В пробирку помещают кусочки мышц рыбы (5-7 г). Над пробой рыбы пробкой закрепляют полоску фильтровальной бумаги, пропитанную щелочным 10% раствором уксуснокислого свинца. Пробирку помещают в водяную баню при температуре 48-52˚С на 15 мин.

Оценка результатов: рыба свежая – реакция отрицательная, бумага остается белой.

Рыба подозрительной свежести – на бумаге появляется слабое бурое пятно.

Рыба несвежая – цвет бумаги от бурого до черного.

Определение пероксидазы. В жабрах при жизни рыбы происходят окислительные процессы под воздействием фермента пероксидазы, содержащегося в гемоглобине крови. Оптимальным для действия пероксидазы является рН 4,8.

Гнилостные процессы в жабрах начинаются в ранних стадиях разложения рыбы, сопровождаются распадом крови и накоплением щелочных продуктов, вследствие чего снижается концентрация водородных ионов. Поэтому реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр свежей рыбы положительная, а в ранних стадиях разложения рыбы (при рН 6,7 и выше) становится отрицательной.

Готовят вытяжку из жабр свежей рыбы – 1 часть жабр на 10 частей воды при 15 мин. Экстракции. В пробирку берут 2 см³ фильтрованной вытяжки, добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина и 2 капли 1% раствора перекиси.

Оценка результатов: рыба свежая – фильтрат окрашивается в сине-зеленый цвет, переходит в бурый.

Рыба несвежая – фильтрат остается без изменений.

Определение амино - аммиачного азота. Готовят фильтрат 1:10, ход определения аналогичен определению ААА мяса.

Оценка результатов: свежая пресноводная рыба содержит до 0,7 мг ААА. Рыба сомнительной свежести – до 0,8 мг, несвежая – свыше 0,8 мг в 10 мл фильтрата.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью). Проводится аналогично исследованию мяса.

Оценка результатов: бульон из свежей рыбы – прозрачный или слегка мутноватый. Из рыбы сомнительной свежести – заметно мутный. Из несвежей – наличие в бульоне хлопьев или желеобразного сгустка голубоватого оттенка.

Редуктазная проба. Гнилостные микроорганизмы выделяют различные ферменты и среди них восстанавливающий фермент – редуктазу. Наличие редуктазы и ее активность определяют с помощью окислительно–восстановительных индикаторов. Под воздействием редуктазы последние обесцвечиваются. В качестве индикатора применяют метиленовый голубой. Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен раствор метиленового голубого, тем активнее редуктаза, а, следовательно, и больше гнилостных микроорганизмов.

Навеску фарша рыбы в 5 г помещают в пробирку, заливают дистиллированной водой, встряхивают и оставляют на 30 мин. Затем приливают 1 см³ 0,1% водного раствора метиленового голубого, пробирку встряхивают, чтобы фарш равномерно окрасился, экстракт заливают слоем вазелинового масла толщиной в 1 см. Пробирку ставят в термостат и периодически ведут наблюдение за обесцвечиванием экстракта.

Оценка результатов:  несвежая рыба – экстракт обесцвечивается через 20-40 минут, рыба подозрительной свежести – от 40 минут до 2,5 часа, рыба свежая – обесцвечивание происходит позднее чем через 2,5 часа.

Люминисцентное исследование. В ультрафиолетовых лучах просматривают поверхность рыбы, мышц и водного экстракта (1:10).

Оценка результатов: свежая рыба – с поверхности флюоресцирует матово-серым цветом с фиолетовым оттенком. Мышцы – сиренево-голубоватым цветом, кровь в сосудах – темно-коричневым.

На поверхности рыбы сомнительной свежести имеются единичные интенсивно светящиеся точки или пятна зелено-желтого или голубоватого цвета. Мышцы флюоресцируют тускло-сиреневым цветом с желтым оттенком. Кровь – коричнево-оранжевым.

На поверхности несвежей рыбы обнаруживают флюоресцирующие пятна и полосы различных цветов – интенсивно желтого, коричневого, черного и др. Мышцы – синевато-серые с желто-зеленым оттенком и ярко-голубыми очагами.

Окраска водных экстрактов из свежей рыбы – фиолетовая, в начальной стадии порчи – зелено-голубая, несвежей рыбы – сине-голубая.

Мороженную рыбу осматривают в обычном порядке. Для уточнения состояния мускулатуры, запаха и других показателей можно оттаивать отдельные экземпляры рыбы.

Замороженная рыба должна быть естественного цвета. Допускается незначительное покраснение кожного покрова. Цвет жабр – от интенсивно-красного до тускло-красного. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь постороннего запаха. У жирных рыб на поверхности допускается незначительный запах окислившегося жира.

Недоброкачественная мороженная рыба имеет тусклую чешую, запавшие орбиты глаза, цвет жабр от серого до грязно-темного, запах – гнилостный.

Бульон при пробе варкой мутный, с неприятным запахом.

Санитарная оценка. Свежую рыбу реализуют на пищевые цели без ограничения.

Рыбу сомнительной свежести при отрицательных результатах лабораторного исследования можно использовать в пищу после термической обработки.

При значительном обсеменении микроорганизмами (более 100 в поле зрения) и при обнаружении Cl. Вotulinum утилизируют.

При обнаружении в рыбе сальмонелл, кишечной палочки, стафилококка (золотистого), протея, клостридий перфрингенс, лептоспир, рожистой палочки и др. рыбу проваривают при 100˚С 20-30 минут с момента закипания и скармливают животным.

Рыбу несвежую утилизируют.