Лекция по теме: "Свойства молока с.-х. животных".
Использованная литература:
Основная
1.Барабанщиков Н.В. Молочное дело.-М.: Колос,1983.-414 с.
2.Разведение с основами частной зоотехнии: Учебник для вузов/ Под общ.ред.проф. Н.М.Костомахина.-СПб.: Издательство «Лань»,2006.-448 с.: ил.-(Учебники для вузов. Специальная литература).
Дополнительная
1.Разведение с.-х. животных (Борисенко Е.Я., Кравченко Н.А., Красота В.Ф.)
1.Ферменты молока
Наряду с основными веществами в состав молока всех млекопитающих входят соединения, присутствующие как правило в небольших количествах, но играющую важную роль в жизнедеятельности новорожденных и которые часто объединяют в группу биологически активных веществ. К ним следует отнести ферменты, витамины и гормоны.
Ферменты
В молоке, полученном при нормальных условиях от здорового животного, содержится около 100 ферментов различного происхождения, из которых выделено и идентифицировано около 20. Одни из которых синтезируются непосредственно в секреторных клетках молочной железы, другие – поступают в молоко из крови животного. Большая часть ферментов молока специально секретируются клетками молочной железы для оказания помощи новорожденному в усвоении питательных веществ молока, так как последние обладают несовершенной пищеварительной системой.
Кроме истинных (нативных) ферментов в молоке могут присутствовать многочисленные ферменты, продуцируемые микрофлорой молока.
Поэтому по наличию и активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его пастеризации.
Редуктаза
Редуктаза накапливается в сыром молоке при размножении в нем бактерий. Они могут ухудшать органолептические свойства молока. Активность редуктаз и бактериальную обсемененность молока определяют по редуктазной пробе.
Пероксидаза
Пероксидаза синтезируется клетками молочной железы. Содержится в молоке в больших количествах, она устойчива в кислой среде, термостабильна, инактивируется при температуре выше 80 *C, поэтому эту реакцию используют в молочной промышленности для контроля эффективности высокотемпературной пастеризации молока (проба на пероксидазу).
Каталаза
Каталаза переходит в молоко из клеток молочной железы. Кроме того, каталазу вырабатывают содержащиеся в молоке бактерии и лейкоциты. Количество каталазы в молоке непостоянно. В свежем молоке каталазы мало, в молозиве и бактериально загрязненном молоке ее количество резко увеличивается. Поэтому определение активности каталазы используют как метод обнаружения анормального молока и выявления его обсемененности.
Фосфатаза
Фосфатаза попадает в молоко из клеток молочной железы, но может синтезироваться микрофлорой молока. Фосфатаза чувствительна к повышенной температуре - полностью инактивируется при нагревании до 63 *С в течении 30 мин., а также при кратковременной и моментальной пастеризации (72…85*С). Используется в качестве метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок (фосфатазная проба).
Лизоцим
Является основным белком, выделен из молока коров, стабилен в кислой среде, выдерживает нагревание молока до высоких температур. Обуславливает бактерицидные свойства молока.
2.Бактерицидные свойства молока
В молоко, находящееся в вымени, через сосковые каналы проникают микробы, которые не смотря на благоприятные условия (температура и питательные вещества) не размножаются. Это объясняется тем, что в молоке находятся вещества, убивающие микробов. В свежевыдоенном молоке также количество микробов не увеличивается, а даже может снижаться. Свойство молока не давать возможность развиваться попавшим в него бактериям называется бактерицидным, а продолжительность действия этих свойств-бактерицидной фазой. Очень сильным бактерицидным свойством обладает молозиво, что предохраняет новорожденных телят от заболеваний. Бактерицидные вещества образуются в организме коровы и через кровь поступают в молоко при его синтезе. Пока сохраняются бактерицидные свойства - молоко не скисает. Основными бактерицидными веществами являются антитела, связанные с глобулинами и лизоцим. Природа их еще не раскрыта полностью.
При нагревании до 70 градусов бактерицидные вещества почти полностью разрушаются. В кипяченом и стерилизованном молоке их нет. В стерилизованном молоке в течении 6 часов при температуре 10 градусов количество бактерий возрастает в 435 раз, а в сыром – даже через сутки лишь в 5 раз.
Продолжительность бактерицидной фазы зависит от следующих факторов:
1) промежутка времени от момента выдаивания до охлаждения молока. Чем короче промежуток, тем дольше сохраняются эти свойства. Неохлажденное молоко через 2 часа начинает скисать.
2) степени охлаждения. В молоке, охлажденном до 5 градусов бактерицидная фаза сохраняется 36 часов.
3) степени бактериальной загрязненности
3.Физические свойства молока
Свежее натуральное молоко характеризуется определенными физическими свойствами. К ним относятся:
кислотность;
плотность;
вязкость;
осмотическое давление;
электропроводность
Кислотность
Кислотность молока выражают в единицах титруемой кислотности (в градусах Тернера) и величиной рH при 20*С.
Согласно ГОСТу титруемая кислотность является критерием оценки качества заготовляемого молока. Под градусами Тернера понимают количество кубических см 0,1 н. раствора гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации 100 кубических см разбавленного вдвое водой молока.
Кислотность свежевыдоенного коровьего молока составляет 16.18 *Т. Она обусловлена кислыми солями, белками, кислотами.
При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар с образование молочной кислоты.
В первые дни после отела кислотность молока повышается за счет большого содержания белков и солей, затем снижается до физиологической нормы, перед концом лактации снижается. При заболевании животных кислотность молока, как правило, снижается. Может изменяться под влиянием кормления.
Плотность.
Плотность, или объемная масса, молока при 20*С колеблется от 1027 до 1032 кг/куб.м. Средняя величина плотности молока, заготовляемого в РФ, довольно низкая и составляет 1028 кг/куб.м. Плотность зависит от температуры (понижается с ее повышением) и химического состава(понижается при увеличении содержания жира и повышается при увеличении количества белков ,лактозы и солей).
Сразу после доения плотность молока ниже. Ее определяют не ранее, чем через 2 часа после доения.
Плотность молока зависит от многих факторов, в том числе при фальсификации молока. Каждые 10% добавленной воды вызывают уменьшение плотности в среднем на 3 кг/куб.м. При подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком – увеличивается. По величине плотности косвенно судят о натуральности молока при подозрении на фальсификацию.